Kolumbie Los Nogales

Poznámky z pražírny
Podmanivě aromatická výrazná káva s nádechem manga, višní a tropů je dána především speciální recepturou fermentace a prací s prospěšnými mikroorganismy. Farmář Oscar Hernandéz tak navzdory pohnutým událostem své rodiny posouvá pěstování a zpracování kávy na nevšední úroveň, kde spojuje vášeň pro kávu, ekologicky udržitelné zemědělství, vědu i vojenskou disciplínu.

O farmáři
Na farmě Los Nogales se skrývá nejen rodinný podnik, ale i fascinující příběh. Oscar Hernandéz, charismatický vůdce celého projektu, je třetí generací farmářů, kteří se věnují pěstování kávy na jihu oblasti Huila nedaleko městečka Bruselas. Oscar je člověk plný energie, s nadšením a inovativními myšlenkami, které nejenom obohacují jeho rodinu, ale také celé okolí.

Jeho otec, Ricaurte Hernandéz dokázal kávy z Bruselasu dostat mezi ty nejlepší v celé Kolumbii. V roce 2006 získal Ricaurte prestižní ocenění Cup of Excellence, což dostalo jeho farmu do širokého povědomí kávového světa.

Tragické intermezzo
Úspěch kávové farmy neunikl pozornosti revolučního hnutí FARC. Tato guerillová organizace se v občanské válce proti kolumbijskému státu stala známou ozbrojeným bojem, únosy a vydíráním civilního obyvatelstva, stejně jako výrobou a pašováním drog. V roce 2013 se terčem únosu měl stát i Oscarův otec. S vědomím, že jeho rodině hrozí vydírání, se postavil na odpor a zemřel v boji s partyzány.

V době, kdy se jeho otec zemřel, bylo Oscarovi 25 let a právě prožíval šest let ve službách kolumbijské armády. Tato tragická událost zcela změnila jeho plány do budoucna. V lednu 2014 se rozhodl opustit námořní základnu v Cartageně v Karibiku a převzít vedení farmy Los Nogales. Tím se ze dne na den stal hlavou rodiny, i přestože byl třetím nejmladším členem. Oscar kromě jiného přinesl s sebou na farmu i mnoho nových nápadů.

Přístup
Díky svému působení v námořnictvu získal Oscar dovednosti přebírání odpovědnosti, strukturované práce a vyhodnocování rizik. Je technologicky vynalézavý, pracuje pečlivě a nebojí se si vytyčiti vysoké cíle, které ostatní považují za nesplnitelné. Rychle se naučil čelit velkým výzvám a překonávat riziko neúspěchu. Díky experimentům ve své provizorní laboratoři objevuje nové nápady a možnosti.

Dnes je díky Oscarovu jedinečnému přístupu Los Nogales centrem inovací a sdílení informací pro mnoho farmářů v okolí. Jeho charisma a vedení dodávají farmě Los Nogales výjimečnou identitu a reputaci. Oscar je pravým motorem tohoto projektu, který nabízí nejen špičkovou kávu, ale také příběh, kterým inspiruje a obohacuje celé okolí.

Tři základní hodnoty Fincy Los Nogales:

1. Terroir
   V Los Nogales si plně uvědomují význam terroiru - půdy. Ví, že nedbalost a vykořisťování půdy by je brzy připravilo o možnost pěstovat kávu. Na rozdíl od běžného intenzivního zemědělství a přístupu k hnojení se v Los Nogales zaměřují na udržitelnost. Namísto komerčních intenzivních jednosložkových hnojiv preferují komplexní organický humus zpracovaný ze zbytků zpracování kávy. Postupně také rozšiřují rozestupy mezi kávovníky na plantážích, čímž snižují nároky na půdu. Jejich méně intenzivní, avšak komplexnější a méně koncentrovaný přístup k pěstování kávy sice znamená krátkodobě nižší výnosy, ale dlouhodobě zajišťuje udržitelnost pro další generace pěstitelů.

2. Genetika
   Druhým klíčovým faktorem v procesu výroby kávy je genetický materiál, tedy odrůda, se kterou se rozhodne pracovat. Na farmě Los Nogales jich najdete pestrou paletu. Zahrnuje tradiční původní odrůdy jako je Týpica, které se v Kolumbii pěstují již od 18. století. Nechybí ani moderní a odolnější odrůdy, například Castillo nebo Colombia. Navíc zde objevíte exotické odrůdy importované z různých zemí a kontinentů, jako je Geisha nebo Sudan Rume.
   
   
3. Věda a vášeň – V Los Nogales jsou oddáni inovacím. Chápou, že kávový svět neustále pokračuje ve svém vývoji a spojení s vědeckými poznatky je nejen samozřejmostí, ale i nezbytností. V týmu Oscar spoléhá na zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa a také zkušeného účetního. Sám je zručným manažerem. Všichni jsou vášniví pro svou práci, spojují své síly a pokud mají různé názory, vnímají je jako přínos.

Zpracování
Sbírají se pouze zralé třešně. Následuje důkladný proces, při kterém jsou celé třešinky ponořeny do vody, aby se plovoucí zrna, známá jako "flotes", mohla odstranit. Tím se zajistí, že fermentace probíhá pouze s nejlepšími plody. Před samotným zpracováním jsou třešně důkladně vybírány a omyty a následně dezinfikovány ozonem. Tímto krokem je minimalizována přítomnost nechtěných mikroorganismů.

Každá odrůda a mikrolot kávy zpracovávaji v Los Nogales podle své vlastní "receptury". U některých odrůd se používá termální šok, který zahajuje fermentační proces pomocí tepla, zatímco u jiných odrůd stačí oxidace. Obě metody pomáhají rozložit cukry v dužině kávových třešní a zajišťují hladký průběh následných fermentačních procesů.

Mikroloty kávy se následně transportují do depulperu, zařízení, které odstraňuje slupky. Tyto slupky obsahují hodnotnou cukernatou šťávu, která je ve farmě Los Nogales vylisována a používána pro fermentaci. Po odstranění slupek putují kávová zrna do plastových fermentačních sudů, kde se smíchají s trochou vody a sladkou, viskózní tekutinou.

Pak záleží na požadovaném typu fermentace pro daný lot, zda preferujeme laktickou fermentaci nebo jinou, případně jejich kombinaci. V závislosti na tom jsou do fermentačních sudů přidávány mikroorganismy, jako jsou například laktobacily.

Po fermentaci následuje důležitý proces sušení, který slouží k zachování kávových zrn. Je nezbytné, aby sušení probíhalo postupně a pečlivě, aby se zajišťovala stabilita kávy. V Los Nogales se fermentované mikroloty suší až 21 dní, a to s cílem dosáhnout optimální vlhkosti mezi 10 % a 12 %.

Jelikož se na farmě Los Nogales klade důraz na udržitelné pěstování kávy, zpracování odpadních vod se stává jedním z klíčových procesů. Na farmě je vybudována vlastní stanice pro úpravu a čištění odpadních vod.

Zpracování našeho konkrétního lotu proběhlo následovně:

1. Ruční sběr třešní.
2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
4. Odslupkování třešní.
5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných acetických bakterií.
6. Fermentace po dobu 144 hodin.
7. Promytí a sušení po dobu 20 dní

Odrůda Bourbon
Jedna z nejvýznamnějších odrůd známá vynikající kvalitou a schopností růst v nejvyšších nadmořských výškách. Kolem roku 1715 bylo několik rostlin zavlečeno Francouzi na ostrov, který dnes známé jako Réunion (v té době známý jako Ile Bourbon) v Indickém oceánu. Tyto stromy Typica na ostrově zmutovaly a dala vzniknout odrůdě, které dnes říkáme Bourbon. Ukázalo se, že je produktivnější než její předchůdce. Tato její vlastnost učinila z nové odrůdy velmi žádanou a rozšířila se po celé Brazílii (kde byla převzata koncem 18. století) a dalších částech Střední a Jižní Ameriky a také na africkém kontinentu, zejména ve Rwandě. Bourbon nejlépe roste ve výškách 1 100 až 2 000 metrů nad mořem. Produkuje podobnou kvalitu kávy jako odrůda Typica, ale stejný keř běžně produkuje o 20 až 30 % více kávy. Stále však méně než odrůdy Caturra, Catuaí a Pacas odvozené dál z Bourbonu. Bourbon má velké, široké listy se zvlněnými okraji a má tendenci mít více sekundárních větví ve srovnání s jinými kávovníky. Bobule jsou poměrně malé a velmi silné a mohou být červené, žluté nebo růžové v závislosti na pododrůdě. Červený, žlutý a růžový (někdy také oranžový) Bourbon jsou odrůdy s přirozenou mutací jednoho recesivního genu. Bourbon je ceněný pro svou komplexní ovocnost a úžasnou vyváženost. Často má karamelovou sladkost a svěží kyselinku. Může mít také zcela odlišné chutě v závislosti na tom, kde je vysazen. V El Salvadoru má Bourbon tendenci jít do karamelu, rwandské bourbony mají zase výraznou ovocnost.