Pražírna

Pomocí moderních technologií citlivě pražíme výběrovou kávu

o_nas_banner_4-min

Začínali jsme jako baristé v našem prvním projektu Jizba v Luhačovicích. Své řemeslné i senzorické dovednosti jsme rozvíjeli každým dnem v provozu, ale také s předními českými baristy z brněnské Industry nebo Monogramu. Naše kávová cesta nabývala větší hloubku. Vzdělávali jsme se v oboru, čerpali informace o zpracováních, vlivu pražení na výslednou chuť nebo o kávovém byznysu na farmách. Propili jsme se jako multiroaster kavárna zrny velkého množství pražíren z tuzemska i světa za hranicemi a před námi se rýsoval důležitý posun v našem vývoji - založení vlastní pražírny.
V roce 2016 náš pražič Lukáš začíná s kamarády na malé plynové pražičce Huky 500 objevovat nové obzory světa, který ho následně zcela pohltí. Jizba se večer po zavíračce stává malým labem, kde s týmem a kávovými nadšenci z blízkého i vzdáleného okolí nadšeně ochutnáváme a hodnotíme výsledky snažení. Ve dne ty nejlepší zrnka pak Lukáš s Lenkou začínají pomocí La Marzocco, EK43 a našeho Luhačovického překapávače proměňovat v první sladká espressa, ovocné filtry i pro naše zákazníky, kteří si začínají odnášet balíčky kávy domu.

Naše mise
Káva je druhou nejobchodovanější komoditou na světě - 96 % kávy je tedy tzv. komoditní. Často se sklízí na plantážích v drsných podmínkách a s minimálním ohodnocením pracovníků. Za nízké ceny se vykupuje do přístavů, kde se míchá s kávou z ostatních plantáží. To je káva kterou znáte ze supermarketů, jejímž poznávacím znakem je karbonizační hořká chuť pražení.
Naší misí je nabídnout a představit především konkrétní farmáře a zpracovatelské stanice, které se nebáli jít s kůží na trh a pod kávu se podepsat vlastním jménem. Známe nejen jméno farmáře, ale také jeho historii, přístup k pěstování a zpracování, ekologickou a sociální stránku projektů nebo přírodní podmínky a specifické mikroklima, ve kterých konkrétní lot vyrostl a které se zásadně podepisuje na výsledné chuti samotné kávy. 
Za zelené zrno ve vysoké kvalitě bez vadných kusů, jsou tito konkrétní pěstitelé (přednost dáváme rodinným farmám), spravedlivě odměněni - tzn. i pětkrát více než s certifikací FairTrade. Kvalita kávy se řídí standardy SCA, má vždy nad 80 bodů ze 100. Tuto kávu označujeme jako výběrovou, která je zastoupena 4 % celkové produkce.
K zelenému zrnu přistupujeme s respektem - v pražení hledáme polohu, která ze zrna dostane maximální potenciál chuti a podtrhne farmářovu dobře odvedenou práci.

Pražení
S nákupem kávy od farmářů nám pomáhají naši partneři - importéři. Pro malou a střední pražírnu nezastupitelný článek. Nezřídka jsou to lidé z naší kávové komunity, bývalí baristé nebo pražiči, kteří udržují blízký kontakt s farmáři, mají nejlepší přehled o jejich aktuálních sklizních a také dobrou představu o našich preferencích. Od partnerů odebíráme vzorky a cuppingem (degustací káv) volíme mikroloty do našeho portfolia
Na základě objednávky k nám lodě dopraví zelené zrno, ve kterém je uzamčen veškerý potenciál. V tomto stavu je káva velmi tvrdá, nevoní a ani nijak nechutná. Rozvinout ji je právě úkolem pražiče, který volbou poměrů pražících fází může “odemykat” více než 1000 chemických struktur, z nichž 700 takových, které jsou zodpovědné za aroma a chuť.
Při ladění nové kávy si pražič připravuje několik verzí průběhu pražení (roastu), sleduje jednotlivé specifické fáze pražení, mění jejich poměr, teplotu, proudění vzduchu, rychlost otáčení bubnu a celkovou dobu pražení. Jeho práce musí být v zásadě pečlivá a pohotová. Výsledky cuppuje s baristy a rozhoduje se, který pražící profil a poloha konkrétní kávě sluší na espresso a který na filtr.
Dva dny po upražení se káva ještě ustáluje a vypouští plyny. K vám ji dodáváme vždy čerstvou, ale ke konzumaci ji doporučujeme použít nejdříve 10 dní od upražení.

Káva je ovoce
Našim výchozím bodem je přesvědčení, že káva je ovoce. Historicky byla káva pražena tmavě, chuť byla hořká a mírně připálená. Byla více pražená, aby skryla nekvalitu zrna a bylo ji možno připravit za všech podmínek. Dramatické zlepšení pěstování a zpracování a příchod moderních technologií nám umožňuje ponechat kávě specifický charakter odrůdy a terroiru. Součástí tohoto přístupu je taky zachování acidity. To, co platí například u vína, není u kávy jinak: jen sladké víno může působit fádně. Pokud chceme mít charakter komplexní, potřebujeme sladkost vyvážit v dobrém poměru s kyselinkou - nositelkou chutí. Zvolení dobrého poměru propražení se zachováním charakteru suroviny je možnost ve světě kávy zcela nová a my díky tomu můžeme nechat kávu v šálku úžasně rozkvést a objevit dosud neznámé horizonty chuti kávy. A to nás baví -  hledat funky ovocné kávy s chutí bobulí, peckovitého ovoce, citrusů / ty jemné čajové, florální s nádechem jasmínu, růže anebo heřmánku / sladké hutné kávy s chutí ořechů, čokolády, cukrové třtiny a medu.

Naše technologie
Na technologiích si dáváme záležet nejen v kavárně, ale i v pražírně, jelikož jsme přesvědčeni, že ke kvalitnímu řemeslu nutně patří spolehlivé a do detailu řešené stroje. Pražíme na americké pražičce Mill City. Tato mladá americká firma nás přesvědčila svou inovativností. Do strojů implementují nové poznatky a vychytávky, šité na míru výběrové kávě. Že se jim to daří, by potvrdil i velký kávový guru Scott Rao. Jednu pražičku od Mill City bychom u něho v pražírně našli taky.
Abychom dosáhli konzistence - jednoho z našich hlavních pilířů - zaznamenáváme si křivky pražení jednotlivých káv do programu Artisan. K datům o pražení se můžeme zpětně vracet, každé další pražení si křivky můžeme zkontrolovat a docílit tak stále stejné chuti kávy, která nás při ladění receptu oslovila.

o_nas_banner_5-min