Etiopie Yaye

Poznámky z pražírny:
Naše nová limitka překročila magickou hranici 90 bodů na stupnici SCA.
Jde o etiopskou kávu ze stanice Yaye v oblasti Sidamo s úžasně sofistikovanou vyváženou chutí. Káva je zpracována naturálně v kombinaci s fermentací bez přístupu vzduchu. Díky tomu si pochutnáte na harmonické kombinaci ovocných a sladkých chutí. V kávě hledejte tóny tropického ovoce, ananasu, manga, liči a karamelovou sladkost. Při chladnutí pak vystoupí tóny červeného ovoce. Tento kousek pražíme na filtr.

Mycí stanice Yaye:
Yaye je soukromá mycí stanice v oblasti Arbegona v zóně Sidama. Yaye patří mezi dvacet mycích stanic vlastněných a provozovaných společností Testi Coffee založenou panem Fayselem A. Yonisem.

V Yaye se věnují promyté, naturální i experimentální metodě zpracování. Stanice dokončená v roce 2021 je výkladní skříní společnosti Testi - zpracovávají pouze kávové třešně nejvyšší kvality s ohledem na regionální charakteristiky a mikroklima, zodpovědný přístup mají také k zaměstnancům, které nadprůměrně odměňují. 

Čerstvě utržené třešně denně během sklizně přináší asi 300 nezávislých farmářů. Jejich produkce pochází z ekologického zemědělství na malých pozemcích s průměrnou velikostí kolem jednoho hektaru. Kávovníky rostou vedle kukuřice, obilí a banánů, ve stínu původních stromů Birbira, Wanza a Acacia. Kombinace chladných teplot v regionu vytváří ideální podmínky pro pomalé dozrávání kávových třešní, což vede k výsledné sladší a komplexnější chuti.

Zpracování:
Nejprve byly třešně ponořeny a plaveny ve vodních nádržích, aby se odstranila káva s nízkou hustotou a třešně byly uzavřeny vzduchotěsně a v plně utěsněné a kontrolované fermentační nádrži. Nádrže jsou regulovány ventily, aby se zajistilo, že během fermentačního procesu nemůže prosakovat žádný kyslík. Fermentace probíhala 7 dní, dokud hladina pH neklesla na 3,8, aby se získal požadovaný chuťový profil vína, suchého ovoce, šťavnaté, ovocné chuti, bohaté květinové chuti. Během 7 dnů jsou fermentační tanky umístěny do betonových vodních lázní, aby se udržela konstantní teplota mezi 15 a 18 stupni Celsia a fermentace byla velmi pomalá. Fermentační proces je homogenizován otáčením a pohybem tanků.

Po sedmi dnech je fermentace zastavena vyjmutím třešní z nádrží. V průběhu prvního dne byl následně aplikován rychlý sušící proces, dokud se vlhkost kávy nesníží na 35 %. Třešně jsou poté dále sušeny po dobu 30 dní ve stínu na afrických postelích až vlhkost klesla na 12 %, po té jsou třešně shromážděny a uloženy do skladu, kde odpočívají po dobu čtyř týdnů.

Odrůda Heirloom
Název je obecným označením kávových třešní vypěstovaných v Etiopii. Heirloom se pokládá za pramatku všech káv, ze které vyšly všechny ostatní odrůdy. Jelikož se v Etiopii káva sbírá nikoliv na plantážích, ale v lesích, je Heirloom obšírným označením přibližně 6 až 10 tisíc genetických variací, které je v Etiopii možné najít. Vliv na chuť bude mít region nebo taky zpracování - naturální zpracování povede k funky sladké chuti s plnou ovocností, promyté zase podtrhne čistotu a výraznou aciditu, honey metoda se pak v chuťovém spektru postaví někde uprostřed dvou předchozích.