Etiopie Worka promytá

Komplexní káva se šťavnatou citrusovou kyselinkou i příjemnou sladkostí. V chuti mandarinky, třešně, karamel.

Poznámky z pražírny
Máme pro vás skvělou příležitost ochutnat, jak zpracování kávy ovlivňuje její charakter.

Pražíme kávu nasbíranou ze stejného kopce, zpracovanou však dvěma různými způsoby, vy tak s námi můžete pozorovat, jak se rozdílné zpracování podepisuje na chuťovém zážitku.

Naturální zpracování, při kterém se nechává kávová třešeň vysychat včetně dužiny, se vyznačuje výraznou sladkostí. Během procesu sušení se cukry z plodů pomalu vstřebávají do zrna, což naturální kávě propůjčuje plnější tělo a zralejší chuť. Ta naše chutná po tropickém ovoci, jahodovém džemu a tutti frutti.

U promytého zpracování farmář odstraňuje dužinu dříve než začne proces sušení. Tento postup zaručuje čistý profil a jasnější chuť s výraznější kyselostí. V té naší můžete cítit mandarinky, třešně a karamel. Naturální naleznete zde.

Jak se Gizaw stal zpracovatelem kávy
V hlubokých horách Yirgacheffe se již po generace předává rodinné dědictví pěstování kávy. I rodina Yirdawů před lety vlastnila pozemky s kávovníky. Nicméně život se jim zkomplikoval ve chvíli, kdy se k moci dostal Dergův režim. Ten rozhodl o znárodnění farem a rodina Yirdawů nebyla výjimkou. Náhle se ocitli bez svého zdroje obživy a před velkými výzvami.

Po zvážení všech možností se rozhodli zaměřit na vybudování zpracovatelské stanice - to se stalo klíčem k jejich úspěchu. Během i po éře Dergu přitahovali zákazníky kteří preferovali kvalitněji tříděnou a zpracovanou kávu. Výdělky investovali zpět do svého podnikání a zlepšování, až se ve světě kávy rodina stala synonymem kvality.

V této tradici pokračuje i Gizaw Alemayehu Yirdaw, který následuje stopy svého otce. Jeho výjimečné nadání a touha po kvalitě vedly k založení mycí stanice Worka, která si v oboru získala renomé a stala se důležitým hráčem v oblasti Gedeo.

Práce s drobnými zemědělci
Gizaw dokáže lákat drobné pěstitele do své zpracovatelské stanice tím, že jim zaplatí lepší cenu. Zemědělci z oblasti Gedeo mají obvykle dvě platby na pokrytí svých nákladů: jednu před sklizní, kdy mají málo peněz, a druhou během sklizně. Dnes Gizaw spolupracuje s více než 250 drobnými zemědělci z kebeles Worka, Edera a Banko Gotiti, kteří mu dodávají zralé třešně z odrůd Heirloom, Kurume a Dega. Díky motivaci lepšího výdělku pro farmáře a jeho znalosti ve zpracování kávy dokáže Gizaw produkovat vynikající kávu ve skvělé udržitelné kvalitě.

Zpracování
Pečlivě promyté třešně suší pomocí speciálních stínítek. Gizawovi zaměstnanci dohlížejí na celý proces sušení, při kterém otáčejí kávové třešně na sušicích lůžkách, aby se rovnoměrně vystavila slunci. 

Naturální zpracování
Metoda, jinak nazývaná suchá, původně pochází z Etiopie. Řadíme ji k nejzákladnějším a nejméně zatěžujícím pro životní prostředí. Farmáři kávové třešně z keřů sbírají v období jejich optimální zralosti. Bez jakéhokoliv zásahu do struktury plodů je rozmisťují na africké postele, kde je suší na slunci po dobu 3-6 týdnů. Pro konzistentní výsledky je nutné třešně průběžně obracet. Při poklesu vlhkosti v plodech pod 20 % je proces u konce a zrno se může zbavit slupek. Po celou dobu zpracování dužina se svými cukry působí na zrnko uvnitř, což vede k rozvinutí chutí a podpoření sladkosti. Od naturálních káv pak můžeme čekat plné sirupové tělo, nižší aciditu a výrazné “prvosignální” tóny.

Promyté zpracování
Tradičně se v této oblasti káva zpracovávala naturální metodou. Členové Durominy trend změnili a vydali se cestou zpracování mokrého - toto rozhodnutí podpořilo jemnou a neobyčejnou chuť, pro kterou byla káva z promývací stanice profesionální porotou označena za nejlepší v Africe.
S promytou/mokrou metodou se setkáme často u afrických káv - u Keni v téměř vždy. Jediné, co se podílí na tvorbě chuti je samotné zrno, na jehož chuť má vliv hlavně odrůda a region, kde vyrůstá (podnebí, půda, nadmořská výška). Z tohoto důvodu je nutné zajistit, aby plod dostatečně dozrál a zrno uvnitř bylo vyživené cukry.
Třešně jsou po sběru mechanicky zbaveny slupky a části dužiny lisem na kávu (nazývaným pulper). Poté jsou uzavřeny do nádrže s vodou, kde dojde k odstranění zbytků dužiny. Zároveň se zde spustí proces fermentace, který trvá v rozmezí od jednoho do tří dnů. Po uplynutí optimální doby se nádrž vyprázdní, zrna se umyjí a jsou rozmístěna na vyvýšené africké postele, kde schnou po dobu 3-6 týdnů (stejně jako u naturálního zpracování).

Promyté kávy suší 10 až 12 dní, naturální až 3 týdny (v závislosti na počasí).

Odrůda Heirloom
Název je obecným označením kávových třešní vypěstovaných v Etiopii. Heirloom se pokládá za pramatku všech káv, ze které vyšly všechny ostatní odrůdy. Jelikož se v Etiopii káva sbírá nikoliv na plantážích, ale v lesích, je Heirloom obšírným označením přibližně 6 až 10 tisíc genetických variací, které je v Etiopii možné najít. Vliv na chuť bude mít region nebo taky zpracování - naturální zpracování povede k funky sladké chuti s plnou ovocností, promyté zase podtrhne čistotu a výraznou aciditu, honey metoda se pak v chuťovém spektru postaví někde uprostřed dvou předchozích.