Peru Mishanango

Poznámky z pražírny
Hledáte změnu od výrazně hutných brazilských káv plných čokoládové chuti, ale stále očekáváte sladkost, dobrou krémovost? Pokud ano, Peru Mishanango by mohlo být pro vás tou správnou volbou. Káva je vhodná pro přípravu espressa a skvěle se páruje s mlékem.

O družstvu
Mishanango, pojmenované po posledním náčelníkovi lidu Chirinos, sdružuje regionální farmáře ze společnosti Norcafé.

Družstvo Norcafé v Jaénu se zrodilo v roce 2015 z iniciativy mladých lidí, dětí místních farmářů a zpracovatelů kávy. Cílem družstva je motivovat další mladé lidi k pěstování kávy a hledat partnery, kteří sdílejí stejnou myšlenku. Zdá se, že situace se nejen v Peru obrací k lepšímu - vzdělanější lidé se vrací na venkov, kde aplikují své znalosti a obrací se k novým a progresivnějším trhům s výběrovou kávou. 

Kávu pěstují především drobní zemědělci v San Jose de Lourdes v Cajamarca. Věnují se odrůdám Typica, Pache a Catuai na malých farmách ve vyšších nadmořských výškách, které společně s pečlivým pěstováním zaručují výjimečnou kvalitu, chuť a ekologickou čistotu.

Zpracování
Farmáři tvořící Mishanango pečlivě sbírají zralé kávové třešně ručně na svých malých farmách. Svrchní vrstvu třešní odstraňují pomocí "ecopulperů", což je šetrný způsob zpracování, který spotřebuje méně vody. Následně kávové třešně fermentují po dobu 28 hodin, poté je oplachují čistou vodou a nechávají uschnout na terasách nebo střechách domů. Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení, farmáři často třešně rozhrabávají. Celý proces sušení trvá přibližně 10 dní. 

Káva v Peru
Příběh peruánské kávy se začal psát již v 17. století, kdy se sem dostala poprvé. Export byl však ještě v prvních desetiletích 20. století velmi nízký. Zemědělci v Peru většinou svou vlastní kávu spotřebovávali a zbytky prodávali na místních trzích. Když ovšem zasáhla Indonésii (hlavního producenta kávy té doby) kávová rez, začali Evropané hledat alternativy. Peru byla dokonalou volbou díky svým úrodným půdám a vysokým nadmořským výškám. A tak od konce 19. století evropské země investovali do peruánské kávy, aby získaly náhradu za kávu, kterou ztratily. S vypuknutím dvou světových válek a s oslabením evropských mocností se ale Peru stalo méně atraktivní pro kolonialistické země. Když se Britové a další evropští majitelé půdy rozhodli odejít, vláda Peru nakoupila jejich půdu a přerozdělila ji místním obyvatelům. To umožnilo tisícům malých farmářů začít s pěstováním kávy na svých pozemcích.

S ohledem na odlehlou polohu farem a malé rozměry zemědělských usedlostí potřebuje s vydobytím místa na trhu většina farmářů pomoc prostředníků nebo družstev. Členství v družstvech může drobným farmářům zabezpečit výrazně vyšší příjmy z prodeje. Bohužel se členy družstevních skupin stává menšina - pouze 15-25 %.

Promyté zpracování
Jediné, co se podílí na tvorbě chuti je samotné zrno, na jehož chuť má vliv hlavně odrůda a region, kde vyrůstá (podnebí, půda, nadmořská výška). Z tohoto důvodu je nutné zajistit, aby plod dostatečně dozrál a zrno uvnitř bylo vyživené cukry. Třešně jsou po sběru mechanicky zbaveny slupky a části dužiny lisem na kávu (nazývaným pulper). Poté jsou uzavřeny do nádrže s vodou, kde dojde k odstranění zbytků dužiny. Zároveň se zde spustí proces fermentace, který trvá v rozmezí od jednoho do dvou dnů. Po uplynutí optimální doby se nádrž vyprázdní, zrna se umyjí a jsou rozmístěna na vyvýšené africké postele, kde schnou po dobu 3-6 týdnů (stejně jako u naturálního zpracování). Výsledkem jsou jemnější čajovější tóny, subtilnější tělo a sofistikované chutě, které je v espressu i filtru složitější rozklíčovat.

Odrůdy:

Typica
Původní odrůda plodící v malém množství. Taky díky tomu z ní vyextrahujete nápoj vysoké kvality se sladkým a komplexním chuťovým potenciálem. Typica, stejně jako všechny ostatní odrůdy arabiky, má své kořeny v Etiopii. Odtud byla v 15. století odvezena do Yemenu a v průběhu dalších staletí i do Indie nebo Indonésie. V 18. století se přes Nizozemsko a Francii, dostává až do jižní a střední Ameriky, kde ji hojně vysadili na většině svých plantáží. Jelikož keř plodí velmi málo a je náchylný na většinu nemocí postihující kávovníky, v průběhu času byl nahrazen odolnější odrůdou. Dnes se pěstuje hlavně v Peru, Dominikánské republice a na Jamajce.

Caturra
Tato odrůda je mutací původního Bourbonu a byla nalezena na počátku 20. století v brazilské oblasti Minas Gerais. Oblíbenou mezi producenty se stala díky svým útlým rozměrům a malé výšce, způsobené genetickou mutací. Kompaktní tvar umožnil keře zasadit blíže k sobě a ve finále sklidit velké množství úrody. Představena byla roku 1940 v Guatemale, dále se rozšířila do Costa Ricy, Hondurasu, a Panamy. Pro výhodnou genetickou výbavu se dále šlechtila - jejím produktem je např. odrůda Castillo. Řadí se mezi jednu z ekonomicky nejvýznamnějších odrůd v jižní Americe.

Castillo
Castillo je oblíbený pro sametové tělo, příjemné aroma a citrusovou aciditu. Cesta k odrůdě Castillo započala roku 1968 z iniciativy kolumbijského výzkumného střediska Cenicafé. Cílem bylo vyšlechtit odrůdu odolnou proti nemocem a škůdcům. Výzkumníci ke křížení zvolili kompaktní Caturru a odolný Timor Hybrid (vyšlechtěný spojením genů arabiky a robusty). První úspěchy bádání zaznamenalo už v roce 1982, snaha však byla odrůdu ještě vylepšit o lepší výnos, silnější odolnost, větší zrnka a vyšší kvalitu. Finálního výsledku se dobrali v roce 2005. Dodnes Castillo pro svou odolnost patří k ekonomicky významným odrůdám. Některé loty dosahují cuppingového skóre i 90+ bodů - velkou roli hraje kvalita zpracování a poučený proces sušení.

Doporučená příprava pro dvojité espresso:
Množství kávy: 18 g 
Výsledná váha espressa: 40 g 
Délka extrakce: 30 s
Teplota: 94 °C

Pokud je nápoj:
Příliš hořký/extrahuje se pomalu ➞ melte hruběji.
Příliš kyselý/extrahuje se rychle ➞ melte jemněji.