Keňa Long Miles AB

Káva se svěží citrusovou kyselinkou a hladkou texturou, v chuti nádech rybízu a ostružin.

Poznámky z pražírny
Přestože Keňa tvoří méně než 1 % světového trhu s kávou, jen málokdo o ní neslyšel a neměl názor na charakteristickou chuť. Keňské kávy jsou kategorií samu pro sebe, kterou má na svědomí výjimečné klima, vulkanická půda, odrůdy SL a precizní zpracování. Intenzivní chuť, komplexní ovocnost, květinové aroma a výrazná acidita, která ovlivňuje vnímanou sladkost. Naše káva pochází od Long Miles - nadšenců Bena a Kristy Carlsonových, kteří svým působením pozitivně mění obchod s kávou v Burundi, Ugandě a dnes i v Keni.

Obchodování s kávu v Keni
Získat kávu z Keni často znamená dražit ji na centrální keňské kávové burze. Nákup keňské kávy prostřednictvím aukce však neuvěřitelně ztěžuje nákup od stejných pěstitelů a komplikuje nastavení dlouhodobých vztahů s farmáři. Změna v legislativě a umožnění nákupu prostřednictvím tzv. „Second Window“ má potenciál to změnit. „Second Window“ bylo založeno v roce 2006 a umožňuje soukromé obchodování přímo mezi producenty kávy a mezinárodními kupujícími namísto toho, aby procházelo centrálním aukčním systémem. „Second Window“ bylo založeno na pomoc drobným farmářům, ale kvůli nedostatku peněz je pro farmáře stále obtížné produkovat a propagovat kvalitní kávu, která se neztratí v moři káv mířících do aukce. To se snaží změnit společnost Long Miles.

Long Miles
Jedná se o projekt, který se zaměřuje na zlepšení kvality kávy v Burundi a na poskytování udržitelných zdrojů obživy pro místní farmáře. Long Miles Coffee bylo založeno v roce 2011 americkými manželi, kteří se rozhodli přestěhovat do Burundi. Tam viděli, jak nespravedlnost a špatné zemědělské postupy pronikly do nově privatizovaného kávového průmyslu v zemi. Věděli také, že pražírny po celém světě měly problém získat udržitelnou kvalitní kávu z Burundi. Ben a Kristy Carlsonovi se zaměřují na vzdělávání farmářů v oblasti pěstování a zpracování kávy a na zlepšení infrastruktury pro zpracování kávy, pomáhají farmářům také při získávání certifikací pro ekologické a udržitelné zemědělství. Díky tomuto projektu se kvalita burundské kávy zlepšila a farmáři dostávají lepší cenu za své produkty. Long Miles Coffee také pracuje na vytváření dlouhodobých vztahů mezi farmáři a kupci kávy, aby se zajistilo udržitelné hospodaření a aby farmáři měli jistotu prodeje svých produktů.

V Keni se Ben a Kristy také nově snaží změnit negativní dynamiku pěstování, zpracování a obchodu s kávou, zlepšit podmínky pro pěstitele a zprostředkovat kvalitní kávu s dobrou dosledovatelností. Jejich keňská mise začala v roce 2019, kdy ve spolupráci s místní rodinou Wachira zrekonstruovali kávovou mycí stanici na severu Kirinyaga. Reálnou podporu farmářů pak odstartovali zafinancováním stromů, hlavně macadamia a avokáda. Výsadba těchto stromů, poskytla přístup k zeleným grantům, které umožnily komunitní projekty a agronomickou podporu pro farmáře prostřednictvím jejich “Coffee Scout” programu. Zároveň zemědělci mohou prodávat produkty ze stromů na trh, což jim poskytuje další zdroj příjmů. K dnešnímu dni spolupracují už se 300 rodinami, kterým pomohli, a které dodávají své kávové třešně na stanici Njowa. Dnes mají už celý tým ekonomických profesionálů, kteří navštěvují každého farmáře, aby zjistili co farmáře trápí, jaké jsou podmínky na farmě a ujistili se o kvalitě kávy. 

Trasovatelnost
V Keni dnes 90 % kávy ovládají čtyři velké společnosti. To je problém pro dosledovatelnost a konzistenci šarží kávy a komunikaci s farmáři i cílenou podporu inovace. Long Miles se snaží zlepšit nejen kvalitu, ale také dosledovatelnost. Třešně, které farmáři přináší do jejich stanice, se rozdělují do tří různých mikrolotů označených geograficky podle hranice řeky: Karinga, Nyamindi a Kamweti. Tyto odlišné šarže, s odlišnými chuťovými profily jsou ve stanici Njowa zpracovávány samostatně podle zón a dnů sběrů. To je pro tuto stanici jedinečné. Téměř všude jinde v Keni je káva z různých míst sesypána a vyvážena pod názvem stanice, ve které je zpracována, nebo po názvem širšího regionu. 

Odrůda
Francouzští misionáři převáželi do Keni kávu z ostrova Bourbon (nyní známého jako ostrov La Réunion) koncem 19. století. Skupina misionářů přivezla kávu do Bura, v okrese Taita Taveta poblíž Mombassy. Odtud se semena rozšířila po Keni v rukou prvních keňských pěstitelů kávy. V roce 1922 založila britská koloniální vláda Scott Agricultural Laboratories. Pracovníci laboratoře poskytovali keňským farmářům školení a technické rady ohledně pěstování kávy. Zde byli vyšlechtěny ikonické odrůdy SL28 a SL34. 
Koncem 60. let 20. století Keňu zasáhla vážná vlna nemoci kávových třešní a rzi listové. To přimělo Coffee Research Foundation (CRF) šlechtit odrůdy Ruiru 11 a Batian odolné proti těmto vlivům.

SL28: odrůda, která byla vyvinuta v Keni v 30. letech 20. století a je jednou z nejuznávanějších odrůd kávy z Keni. Má výraznou kyselost a ovocné tóny.

SL34: další odrůda vyvinutá v Keni, která byla vytvořena křížením Bourbon a Typica odrůd. Má silnou kyselost a chuťový profil se liší v závislosti na pěstitelské oblasti.

Ruiru 11: hybridní odrůda, která byla vyvinuta v 80. letech 20. století jako odolná vůči nemocem a škůdcům. Má výraznou chuť s ovocnými a květinovými tóny.

Batian: další hybridní odrůda, která byla vyvinuta v Keni v roce 2010. Má vysoký výnos a je odolná vůči nemocem.

Každá odrůda má své charakteristické vlastnosti, které se odrážejí v chuťovém profilu kávy. Většina keňských káv je směsí různých odrůd, což přispívá ke komplexnímu a vyváženému chuťovému profilu.

Promyté zpracování
Jediné, co se podílí na tvorbě chuti je samotné zrno, na jehož chuť má vliv hlavně odrůda a region, kde vyrůstá (podnebí, půda, nadmořská výška). Z tohoto důvodu je nutné zajistit, aby plod dostatečně dozrál a zrno uvnitř bylo vyživené cukry. Třešně jsou po sběru mechanicky zbaveny slupky a části dužiny lisem na kávu (nazývaným pulper). Poté jsou uzavřeny do nádrže s vodou, kde dojde k odstranění zbytků dužiny. Zároveň se zde spustí proces fermentace, který trvá v rozmezí od jednoho do dvou dnů. Po uplynutí optimální doby se nádrž vyprázdní, zrna se umyjí a jsou rozmístěna na vyvýšené africké postele, kde schnou po dobu 3-6 týdnů (stejně jako u naturálního zpracování). Výsledkem jsou jemnější čajovější tóny, subtilnější tělo a sofistikované chutě, které je v espressu i filtru složitější rozklíčovat.

Doporučená příprava pro dvojité espresso:
Množství kávy: 18 g 
Výsledná váha espressa: 44 g 
Délka extrakce: 29 s
Teplota: 94 °C

Pokud je nápoj:
Příliš hořký/extrahuje se pomalu ➞ melte hruběji.
Příliš kyselý/extrahuje se rychle ➞ melte jemněji.