Guatemala La Maravilla

Detailní popis produktu

Káva s čistým charakterem, v chuti grapefruit a třešně, sladkost s nádechem kakaových bobů.

Poznámky z pražírny
Po nějaké době máme kávu ze Střední Ameriky zpracovanou tradiční promytou metodou. Na farmě Maravilla se věnují tomuto zpracování skoro výhradně. A že jim to jde potvrzuje časté umisťování se v soutěži Cup of Excellence. Naše káva má super čistý charakter. Je to jedna z těch, která na poprvé chutná “prostě fajn”, s každým dalším douškem se ale propíjíte skrze notoricky známou kakaovou sladkost až k dalším vrstvám jemných chuťových nuancí z ovocného spektra - jako grapefruit, třešně nebo angrešt.

O farmě
La Maravilla je rodinná farma, která se nachází v srdci oblasti Huehuetenango na západ od Guatemaly a poblíž hranic s Mexikem. Farmu jako první založili Guillermo Rosales a jeho syn Mauricio, kteří farmu o rozloze 25 hektarů koupili v roce 1997. Pojmenovali ji La Maravilla (= zázrak). V té době měli již tři farmy a mnoho nápadů na rozvoj. La Maravilla byla původně součástí Finca El Injerto II, která je považována za nejlepší farmu v Guatemale. Tehdy byla farma dostupná pouze na koni nebo pěšky a neexistovala žádná sofistikovaná infrastruktura, elektřina ani silnice.

Po založení Guillermo a Mauricio začali vysazovat odrůdy Bourbon a semen Caturra. Také byly položeny základy pro první sušící terasu. S vědomím, že je nezbytné připravit se na budoucí sklizně, navrhl Guillermo výstavbu cesty pro terénní vozidla. Tato myšlenka našla okamžitou podporu nejen u sousedních farmářů, ale i v širší komunitě Los Arroyos.

Dnes La Maravilla provozuje Mauricio se synem Luisem a manažerem Alfonsem Maty. Stala se zavedenou farmou se strojním zařízením na zpracování kvalitní kávy včetně fermentačních nádrží, sušicích teras a úpravny vody. Farma má nyní 24 hektarů. Mauricio byl poprvé oceněn za svou vášnivou práci v roce 2011, kdy vyhrál Cup of Excellence. Další ocenění CoE následovala v letech 2013, 2014, 2016, 2020, 2021.

Příroda
Část farmy je vyhrazena pro přírodní lesy cypřišů a dalších místních dřevin, které farmě poskytují bohaté přírodní vodní zdroje. Farma také pěstuje několik druhů ovocných stromů a kreolské avokádo. Veškerá voda použitá při zpracování je upravována a recyklována, nepoužívají chemické herbicidy.

Zpracování
Políčka v La Maravilla jsou strmé a nepravidelné, takže sklizeň je velmi pracná a časově náročná. Veškerou kávu sbírá zkušený tým sezónních pracovníků. Během sklizně provádějí několik sběrů, aby zajistili výběr nejzralejších třešní. Mauricio zpracovává kávu především promytým způsobem. Třešně jsou pečlivě tříděny a oloupány v tradičním mokrém mlýně. Káva se poté fermentuje a suší na slunci po dobu 15–20 dní.

Odrůda Bourbon
Jedna z nejvýznamnějších odrůd známá vynikající kvalitou a schopností růst v nejvyšších nadmořských výškách. Kolem roku 1715 bylo několik rostlin zavlečeno Francouzi na ostrov, který dnes známé jako Réunion (v té době známý jako Ile Bourbon) v Indickém oceánu. Tyto stromy Typica na ostrově zmutovaly a dala vzniknout odrůdě, které dnes říkáme Bourbon. Ukázalo se, že je produktivnější než její předchůdce. Tato její vlastnost učinila z nové odrůdy velmi žádanou a rozšířila se po celé Brazílii (kde byla převzata koncem 18. století) a dalších částech Střední a Jižní Ameriky a také na africkém kontinentu, zejména ve Rwandě. Bourbon nejlépe roste ve výškách 1 100 až 2 000 metrů nad mořem. Produkuje podobnou kvalitu kávy jako odrůda Typica, ale stejný keř běžně produkuje o 20 až 30 % více kávy. Stále však méně než odrůdy Caturra, Catuaí a Pacas odvozené dál z Bourbonu.

Má velké, široké listy se zvlněnými okraji a má tendenci mít více sekundárních větví ve srovnání s jinými kávovníky. Bobule jsou poměrně malé a velmi silné a mohou být červené, žluté nebo růžové v závislosti na pododrůdě. Červený, žlutý a růžový (někdy také oranžový) Bourbon jsou odrůdy s přirozenou mutací jednoho recesivního genu. Je ceněný pro svou komplexní ovocnost a úžasnou vyváženost. Často má karamelovou sladkost a svěží kyselinku. Může mít také zcela odlišné chutě v závislosti na tom, kde je vysazen. V El Salvadoru má Bourbon tendenci jít do karamelu, rwandské bourbony mají zase výraznou ovocnost.

Odrůda Caturra
Tato odrůda je mutací původního Bourbonu a byla nalezena na počátku 20. století v brazilské oblasti Minas Gerais. Oblíbenou mezi producenty se stala díky svým útlým rozměrům a malé výšce, způsobené genetickou mutací. Kompaktní tvar umožnil keře zasadit blíže k sobě a ve finále sklidit velké množství úrody.

Představena byla roku 1940 v Guatemale, dále se rozšířila do Costa Ricy, Hondurasu, a Panamy. Pro výhodnou genetickou výbavu se dále šlechtila - jejím produktem je např. odrůda Castillo.
Řadí se mezi jednu z ekonomicky nejvýznamnějších odrůd v jižní Americe.

Promyté zpracování
Jediné, co se podílí na tvorbě chuti je samotné zrno, na jehož chuť má vliv hlavně odrůda a region, kde vyrůstá (podnebí, půda, nadmořská výška). Z tohoto důvodu je nutné zajistit, aby plod dostatečně dozrál a zrno uvnitř bylo vyživené cukry.

Třešně jsou po sběru mechanicky zbaveny slupky a části dužiny lisem na kávu (nazývaným pulper). Poté jsou uzavřeny do nádrže s vodou, kde dojde k odstranění zbytků dužiny. Zároveň se zde spustí proces fermentace, který trvá v rozmezí od jednoho do dvou dnů. Po uplynutí optimální doby se nádrž vyprázdní, zrna se umyjí a jsou rozmístěna na vyvýšené africké postele, kde schnou po dobu 3-6 týdnů (stejně jako u naturálního zpracování).