Cupping: O co jde

Představte si, že vstupujete do světa, kde každá káva má svůj jedinečný příběh, skrytý v každém zrníčku. Cupping neboli degustace kávy, je nejrozšířenější metoda posuzování kvality a chuťového charakteru kávy, kterou používají pěstitelé v regionech, pražírny při vybírání zrna a kavárny v rozhodovacím procesu, jakou kávu objednají (k vašemu potěšení) tentokrát. Tato metoda je podobná vinné degustaci, při které se zkoumá a hodnotí široká paleta chutí, aroma a textur.

jpeg-optimizer_JV9_7458-2

Celý proces začíná tím, že se napražená kávová zrna namelou a nasypou do cuppingových misek. Následuje zalití kávy horkou vodou, díky čemuž se začnou uvolňovat její vůně a chutě. Vzniká tedy něco jako „český turek”. Před zalitím degustátor může hodnotit tzv. suché aroma, po zalití zase mokré aroma (vůni suché a mokré kávy). Po prvních 4 minutách se kávová sedlina odstraní a začne samotná ochutnávka.

Po uplynutí 10-12 minut použitím speciální lžíce degustátor srká kávu, aby se tekutina rovnoměrně rozprostřela po chuťových pohárcích. Soustředí se na různé aspekty jako kyselost, sladkost, hořkost, tělo a dochuť. Srkání bývá z naší zkušenosti pro většinu lidí problematické. Pokud se ale k nějakému cuppingu nachomýtnete, opravdu se nestyďte. Dobrá „srkací technika” pomáhá uvolnit všechny chutě a aroma kávy. 

Není to atomová věda, cuppovat můžete i doma
Ačkoliv je to se speciální výbavou na cupping jednodušší, rozhodně nejde o nezbytnost. Doma můžete použít menší misky nebo hrníčky o stejném objemu. Srkat můžete klidně i z čajových nebo polévkových lžic. Kávu si můžete namlet na vašem ručním i elektrickém mlýnku na hrubost větší než na V60 (tedy o dost hrubší mletí než na espresso). Zásadní je také odvážit správný poměr mezi namletou kávou a vodou (tedy 13 g na 180 g vody) třeba na vaší kuchyňské váze. 

Na závěr shrňme 5 hlavních tipů:

  1. Hodnocení aroma před a po zalití:
    Před zalitím horkou vodou k mleté kávě přivoňte a vnímejte tzv. suché aroma. Po zalití opět přičichněte a zhodnoťte mokré aroma. Tato dvojí analýza vám pomůže lépe pochopit komplexnost vůní každé kávy.
  2. Správná příprava kávy:
    Kávová zrna namelejte těsně před cuppingem. Namletou kávu nasypte do speciálních šálků a zalijte horkou vodou. Důležité je dodržet správný poměr vody a kávy (13 g kávy na 180 ml vody).

  3. Odstranění kávové sedliny:
    Po 4 minutách od zalití odstraňte vrchní vrstvu kávové sedliny. Tím zajistíte čistou chuť při samotné degustaci.

  4. Srkání pro rovnoměrné rozprostření chutí:
    Nebojte se srkat nahlas, je to klíčová část procesu!

  5. Zaměření na různé chuťové aspekty:
    Při degustaci se soustřeďte na kyselost, sladkost, hořkost, tělo kávy a její dochuť. Zaznamenávejte si své dojmy a porovnávejte jednotlivé vzorky mezi sebou.