Nikaragua Limoncillo

Poznámky z pražírny
Světlo světa spatřily pouze dva pytle tohoto nano lotu raritní odrůdy Yellow Pacamara. Kombinace super vzácné odrůdy žlutá Pacamara (která je ovocnější a citrusovější než jeho červeně zrající konvenční bratranec) a precizního způsobu sušení dalo vzniknout úžasně čisté kávě s jiskřivou kyselinkou, krásně strukturovanou chutí a úctyhodným cuppingovým skóre bezmála 90 bodů. Odrůda Pacamara má poměrně velká a křehká zrnka kterým jsme při pražení museli jít vstříc zásadně jiným pražícím profilem a nakládáním s energií, abychom z kávy dostali její potenciál.

O farmáři
Rodina Mierisch vlastní několik farem, ty se nacházejí v departementech Matagalpa a Jinotega. Každá farma má jedinečné mikroklima a složení půdy, díky čemuž se jejich hospodaření a kvalita kávy od sebe skutečně liší. 
Farma El Limoncillo patří rodině Mierisch již od roku 1930. Je pojmenována po druhu malého citronu, který dědeček Bruno Mierisch na farmě dříve hojně pěstoval a který dodnes na pozemku roste. Dnes se na 119 hektarech pěstuje především káva a dalších 54 akrů je chráněný deštný prales. Farma získala mnoho ocenění a uznání, zejména když se Limoncillo umístilo na 2. místě v nikaragujském Cup of Excellence.
V posledních deseti letech se rodina Mierisch soustředila na udržitelnost snížením spotřeby vody při zpracování téměř na nulu. Vodu použitou ke zpracování kávy čistí a znovu ji používají na farmě. El Limoncillo také vyrábí svou vlastní energii prostřednictvím vodních turbín. Na farmě je základní škola a bezplatná strava pro děti zaměstnanců farmy. 

Odrůda Yellow Pacamara
Pacamara je hybridní odrůda poměrně velkých třešní vyšlechtěna původně v Salvadoru z vysoce výnosné odrůdy Pacas a typické mutace Giant Maragogype. Známý pro vynikající chuť, která často vyhrává soutěže po celé Střední Americe. 
Tato odrůda však vždy plodila červené plody, rodina Mierisch před několika desítkami let zasadila pole odrůdy Pacamara na své farmě Limoncillo. V roce 2004 si farmář všiml třech stromů na farmě, jejichž kávové třešně měly žlutou barvu. Udělal z těchto stromů sazeničky a začal z nich budovat školku. Nejprve tuto odrůdu zasadili na farmě Limoncillo a později na dalších svých farmách.

Zpracování
Tato žlutá Pacamara byla zpracována naturálně - suchou metodou. Zpracování začíná na farmě výběrem pouze optimálně zralých třešní. Ty jdou do suchého mlýna, kde jsou rozprostřeny v tenké vrstvě na plachty. Třešně se opatrně převracejí třikrát denně. Vždy se dbá na to, aby se třešně při jejich převracení nepoškodili.
V Don Esteban (sušírna) se nesuší na betonových terasách. Na zem se položí vrstva pergamenu, která se pak překryje černou síťkou z polymerního materiálu, ta umožňuje průchod vzduchu mezi zeminou a kávou - tím se zajistí rovnoměrné sušení. 
Káva se první 4 dny sušila na plachtách pod sluncem, aby se zabránilo nadměrné fermentaci nebo růstu plísní. Poté byla přenesena na africké postele, kde se sušila v 75% stínu dalších 23 dní, dokud nedosáhla vlhkosti 11,5 %. Celková doba sušení této šarže byla 27 dní. Po usušení byla zrnka přesunuta do skladu, kde měsíc odpočívaly, aby se zhomogenizovala vlhkost. Po měsíci se usušené třešně umelou. „Oro“ neboli zelené fazolky pak odpočívají/stárnou ještě další měsíc. Tento další měsíc odpočinku sníží drsné tóny a pomůžou k vyvážené chutí. Tento proces pomalého sušení také prodlouží trvanlivost fazolí, protože embryo zůstane naživu co nejdéle.